怎么腌咸菜不变黄，
众所周知，腌制蔬菜后，会因为发酵产生乳酸，使蔬菜容易变黄。蔬菜的脆性与蔬菜中的原果胶有关。蔬菜经过腌制发酵，原来的果胶会分解成果胶和果胶酸，蔬菜的脆性就没有了。
所以，蔬菜腌制后，每隔一段时间就要倒空坛子，散发怪味，这样蔬菜的发酵会慢一些，乳酸会少一些，原有的果胶也会分解少一些。可以保持蔬菜的绿色和松脆。
当然，咸菜的质量还与以下因素有关：(1)挑选的咸菜要新鲜无害；蔬菜缸要洗；用足够的盐；低温，干湿适宜，密封得当。
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