牛肉如何才能炒得烂，
牛肉纤维又粗又老，炒后经常感觉别扭。如何在短时间内将牛肉炒至烂而不韧？
(1)注意刀口，顺纹路切条，横向切片，加入酱油、料酒、糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉和小苏打的比例是60:1，不能再加了)，用清水调成液体，与切好的牛肉片拌匀，腌制15分钟，再加入生油25克。
再浸泡一两个小时，油脂分子就会渗透到人的肉里。用油锅炸的时候，肉里面的油分子会迅速膨胀，粗纤维被破坏，炸出来的肉比较嫩。
(2)煮牛肉的时候，放一点冰糖，可以让牛肉很快变脆变烂。
(3)在牛肉上涂上一层干芥末，第二天再用冷水冲洗一下，就可以煮了，这样加工出来的老牛肉嫩而易熟。
(4)将生姜捣碎取汁，将姜汁混入切好的牛肉中，每500g牛肉加入1汤匙姜汁，室温静置1小时后煮熟，可使肉质鲜嫩可口，香味浓郁。
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