新鲜肉的特点有哪些，
(1)色泽：肉质鲜亮，瘦肉与肥肉界限明显，鲜猪肉呈粉红色，牛肉呈紫色。
(2)水分：鲜肉含水分较多。用刀切开后，切面和表面一样潮湿。用手触摸鲜肉表面，感觉湿润不粘手。
(3)弹性：弹性。手指按压后，凹陷处可立即恢复原状。
(4)气味：有鲜肉的味道。不同种类的肉有自己独特的气味。
陈化肉的特点：(1)颜色：不新鲜的肉没有光亮，颜色暗淡，肥肉和瘦肉界限模糊。
(2)水分：稍不新鲜的肉含水分少，摸起来黏黏的，表面有裂纹，比较硬。很不新鲜，会流出浑浊的粘液。
(3)弹性：随着贮藏时间的延长，鲜肉的弹性逐渐降低。手指按压不新鲜的肉后，抑郁慢慢恢复；腐肉完全没有弹性，甚至可以用手指穿透。
(4)气味：稍不新鲜的肉可能有酸味和氨味；非常不新鲜的肉有腐烂的气味。
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