如何识别大米的质量，
(1)看硬度：大米的硬度主要由蛋白质的含量决定。米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比老米硬，低水分米比高水分米硬，晚稻比早稻硬。
(2)看腹白：米的腹部往往有一个不透明的白斑，在米的中央称为“心白”，在外腹部称为“外白”。肚白米蛋白质含量低，含淀粉多。一般含水量高、未成熟、收获后未成熟的大米，都有很大的白肚。
(3)看腰爆：腰爆是稻谷在干燥过程中突然受热，米粒内外收缩失衡而产生的横向裂纹。炒饭吃起来外烂内生，营养价值降低。因此，在挑选大米时，我们应该仔细观察米粒的表面。如果米粒上出现一个或多个横向裂纹，
说明是个爆腰饭。
(4)看米粒发黄：米粒发黄是由于大米中的某些营养成分在一定条件下发生化学反应，或者是米粒中的微生物引起的。这些黄粒的香味和口感都很差，所以选购时一定要观察大米的黄粒数量。此外，米粒中还有很多“死绿”的颗粒。
大米的质量也很差。
(5)看新鲜度：大米老化严重，陈米颜色变深，粘度降低，失去了大米原有的香味。所以要仔细观察米粒的颜色。表面有灰色粉末或白色凹槽的米就是陈米，越多越老。
同时拿起米饭闻一闻。如果有发霉的味道，说明是陈米。另外，看大米里有没有虫蛀的颗粒。如果有虫蛀的谷粒和虫尸，也说明是陈米。
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